Ricette tipiche del lago di Iseo: il pesce.

I cultori del pesce lo sanno: il lago di Iseo è per loro come un forziere pieno di monete d’oro per i pirati, non per il metallo prezioso, ovvio, ma per le numerose specie ittiche che ospita.

Il lago d’Iseo, chiamato anche Lago Sebino, si trova immerso tra le Prealpi e fa da confine tra la provincia di Bergamo e di Brescia. È alimentato dal fiume Oglio che scende dalla Val Camonica e ne diventa anche l’emissario e al suo interno ospita la più alta isola lacustre d’Europa, Montisola, e due altri isolotti.

Le caratteristiche del fondale e quelle dell’acqua che non è mai troppo fredda, permettono a 23 specie ittiche di vivere in questo lago, favorendo di conseguenza la pesca.

Tra le specie più note e più pescate si annoverano il salmerino, una specie relitta glaciale, il cavedano, il luccio, l’alborella, il vairone, l’anguilla, la tinca e il coregone. Introdotte poi in modo artificiale sono state la trota irridea, il persico e la carpa.

La pesca nel lago è controllata e permessa solo se muniti di licenza, per salvaguardare in modo intelligente la fauna del lago senza perdere le tradizioni dei sapori tipici: il pesce di lago è infatti un must culinario per gli abitanti della zona, ma anche per turisti e amanti del posto.

Molti sono ancora oggi i ristoranti che si impegnano a mantenere vive le ricette di pesce tradizionali e stupisce come riescano a valorizzare un tipo di pesce a volte sottovalutato.

Partendo dal fatto che la qualità di queste specie è ottima, i ristoranti propongono pesci arrostiti o ripieni, spaziando dalla trota, al coregone, al luccio, alla tinca. È proprio quest’ultima ad essere diventata il piatto tipico di uno dei paesi del lago, Clusane d’Iseo, i cui abitanti in passato, dovendosi accontentare dei pochi prodotti che la loro terra offriva, inventarono una ricetta che oggi è uno dei simboli del paese: la tinca al forno con polenta.

A Clusane ogni anno si celebra questo piatto a metà luglio durante la settimana della tinca e i ristoranti propongo l’antica ricetta della tinca ripiena di formaggio e spezie e cotta al forno in pirofile di terracotta. Una bontà che riporta indietro nel tempo.

Importante tradizione è anche l’essiccazione e la conservazione del pesce che comprende il persico e i cavedani. Il pesce, lavato ed eviscerato, viene messo sotto sale per 24 ore, successivamente viene rilavato e disposto al sole ad essiccare per 5/10 giorni su archetti in legno di frassino. Dopo l’essiccazione viene conservato sott’olio in contenitori di metallo. Passato qualche mese può essere mangiato appena tolto dal contenitore oppure cotto sulla brace per qualche minuto. Servito soprattutto a Montisola, questo squisito piatto è di solito condito con olio ed erbe aromatiche e accompagnato dalla polenta, oppure presentato in carpione con cipolle stufate e aceto.

Il persico invece viene gustato impanato e fritto, ma è tradizione anche intervallarlo tra uno strato e l’altro di pasta nella preparazione delle lasagne di pesce.

Spazio ovviamente anche alle rivisitazioni dei piatti tipici: il coregone, ad esempio, è usato in molti primi piatti, dal risotto mantecato con salsiccia e filetti di coregone, alla pasta fresca con pesci misti di lago, a pesci carpionati con mieli e frutta.

Il pesce di lago non è mai stato così buono come quello servito secondo le ricette tipiche del Lago di Iseo.