Napoli: pizzeria Da Michele e pasticceria Scaturchio – il cibo si fa arte

“Ca se rispetta ‘a regola facenno ‘a vera pizza, chella ch’è nata a Napule quase cent’anne fa. Chesta ricetta antica se chiama Margarita, ca quanno è fatta a arte po ghì nant’ a nu re. Perciò, nun ‘e cercate sti pizze complicate ca fanno male ‘a sacca e ‘o stomaco patì”: così recitano gli ultimi versi di ‘A Margarita, una filastrocca in dialetto napoletano incorniciata e appesa alle pareti della pizzeria più famosa e frequentata di Napoli: l’Antica Pizzeria da Michele o, semplicemente, Da Michele.

La pizzeria venne fondata dalla famiglia Condurro nel 1870, famiglia che ancora oggi porta avanti l’arte, vantando quasi 150 anni di storia. Fu il fondatore, Michele Condurro, a fine ‘800, a imparare i segreti dei pizzaioli di Torre Annunziata e a perfezionare la ricetta. Una ricetta che ha i suoi segreti nella lievitazione della pasta – morbidissima, elastica, soffice e resistente – e nella cottura della pizza, realizzata rigorosamente in forno a legna e con un leggero e soffuso fumo nero che ne colora la crosta. Come la vera tradizione napoletana esige, e come ricordato nella filastrocca ‘A Margherita, qui non si preparano pizze farcite. Si può scegliere tra due tipi, margherita o marinara, in tre diversi formati: normale, medium, maxi. Farina, pomodoro, mozzarella, basilico, origano, aglio, olio e sale: qualsiasi altro ingrediente è proibito.

Da Michele rappresenta per i napoletani un punto di riferimento e un must per i turisti, ed è così frequentato che, sia a pranzo che a cena, una lunga coda di clienti affolla via Cesare Sersale, a ridosso del centro storico e a un centinaio di metri dalla stazione dei treni. Il locale è piuttosto piccolo e rustico. Non esistono i soliti “tavoli” da ristorante, ma lunghi piani in marmo in cui si condivide lo spazio tutti assieme, mangiando la pizza gomito a gomito. Ed è così gremito che per essere serviti occorre munirsi di un biglietto numerato.

La bontà della pizza di questo tempio storico della cucina napoletana ha valicato i confini nazionali ottenendo recensioni anche sui più noti giornali e quotidiani del globo, da Le Monde al New York Times. Da Michele è ormai diventato un luogo sacro di uno dei più noti simboli del Made in Italy. E non parliamo solo di sapore, qui anche l’ambiente è caratteristico. Infatti non è insolito vedere veraci napoletani bacchettare i turisti sprovveduti che mangiano la pizza con coltello e forchetta: per essere gustata come si deve, la pizza di Michele va chiusa a libro e mangiata con le mani, impastandosi la bocca di mozzarella filante e sporcandosi il mento di pomodoro.

La cucina napoletana, però, tra le tante cose vanta anche una vasta ed elaborata tradizione di dolci, con due specialità che spiccano su tutte: sfogliatella e babà. Per assaporarli al meglio, non c’è posto migliore della pasticceria Scaturchio, storico laboratorio del gusto fondato nel 1905 da Giovanni Scaturchio – calabrese d’origine – in Piazza San Domenico, all’imbocco con via Spaccanapoli, dove ha ancora sede. La pasticceria originaria si è col tempo ingrandita – il laboratorio vero e proprio si è spostato negli anni ’70 in un altro edificio – ma il locale nel centro storico di Napoli rimane il punto vendita e offre anche una sfiziosa e ampia scelta sempre e comunque rispettosa della tradizione.

Il babà è preparato in diversi modi. Quello classico, più o meno bagnato di sciroppo a base di rhum bianco a seconda del palato, quello con crema pasticciera o chantilly, quello con le fragole o alla frutta. Questo perché il babà sa adattarsi a tutti i capricci e ai peccati della gola e sa sempre accontentarli. La sfogliatella, riccia o frolla, ripiena di semola, ricotta e canditi, è servita rigorosamente calda e ricoperta di zucchero a velo, da mangiare con le mani – per leccarsi le dita e non perdersi nessun dettaglio del sapore – e da accompagnare con ‘na tazzulella ‘e cafè.

Antica Pizzeria da Michele
Via Cesare Sersale, 1-3, Napoli
081 553 9204

Pasticceria Giovanni Scaturchio
Piazza San Domenico Maggiore, 19, Napoli
081 551 7031

Di Fabrizio Allione